четверг, 10 апреля 2014 г.

Ламбики



В воздухе региона долины реки Сенна, рядом с Брюсселем, определенно есть какая-то магия. А творят ее дикие, натуральные, переносимые воздухом и почти невесомые дрожжи и бактерии. И лишь некоторым из них удается пробраться в бродильный чан, чтобы стать самым уникальным пивом на земле - Ламбиком.

Ламбиком называют пиво, полученное в результате ферментации сусла с помощью диких дрожжей. В отличие от культурных дрожжевых культур, пиво, полученное таким методом, получается кислым и наполненным фруктовыми нотами. Также процесс брожения ламбиков длится гораздо дольше традиционных элей и лагеров. Для этого вида пива, срок брожения длинною в 3 года, вовсе не новость.


Единой точки зрения на дату появления ламбиков нет, однако многие ученые полагают, что нечто подобное ламбикам случайно получалось у женщин еще более 9000 лет назад. Ведь при готовке они использовали различные ингредиенты (в том числе пшеницу) и воду, оставляя иногда все это на свежем воздухе на пару дней. Именно так и получался чуть кислый, слабо-газированный напиток. Есть также информация, что ламбики по традиционному рецепту варят примерно с 1559 года.

Традиционная процедура производства ламбика такова:

1. Сусло из воды, солода и минимум 30% пшеницы варят при 45 градусах по Цельсию. В этой температуре солод выпускает свои питательные элементы, в частности белки.
2. Затем сусло нагревают до 52 градусов. На этом шаге разрушается оболочка солода и высвобождаются ферментирующие вещества.
3. Температуру повышают до 65-75 градусов, чтобы запустить процесс ферментации.
4. После фильтрации мы получаем сусло, богатое сахарами, белками и минеральными веществами. В него добавляют высушенный хмель (600 гр на литр) и кипятят в течении 4-5 часов.
5. На этом процесс варки закончен и переходят к процессу брожения. И если предыдущие этапы схожи с производством других сортов пива, то этот уникальный. Горячее сусло переливают в открытые охлаждающие ёмкости, открывают окна и включают вентиляторы. В таком виде сусло оставляют на ночь, давая ему остыть и насытиться из воздуха дикими дрожжами и бактериями. Условия, в которых может начаться брожения ламбика достаточно строгие. Мало того, что это может произойти только в небольшом регионе близь Брюсселя, но и происходит это только с октября по апрель, когда температура на улице остается примерно около 15 градусов.
6. На следующий день обогащенное сусло закачивают в дубовые бочки или специальные деревянные танки, в которых начинается процесс брожения и созревания пива.





















Таким образом основными отличиями ламбиков от остальных сортов можно считать:
- Пиво готовят без внесения дрожжевых культур. Все дрожжи, участвующие в процессе брожения попадают в пиво из воздуха. И этот процесс называют спонтанной ферментацией.
- В производстве сусла используют как минимум 30%  нe ферментированной пшеницы.
- Используется только старый сухой хмель. Если использовать обычный хмель, то из-за длительного срока созревания пиво станет очень горьким.
- Ламбики могут быть произведены только в зимний период -  с октября по конец апреля.

Ламбики, хотя и являются уникальным сортом пива, в настоящее время практически не выпускаются в продажу в своём первоначальном виде. И лишь в нескольких пабах недалеко от Брюсселя еще можно отведать этот похожий на Херес напиток. В 1880 году ламбики начали разливать в бутылки не только для того чтобы транспортировать их, но и в целях консервации. Именно таким образом родился первый напиток, рожденный из ламбика.

Geuze (Гёз)




















Кто-то решил смешать в одной бутылке примерно 2/3 молодого ламбика и 1/3 старого. Конечно,  это не точные пропорции, ведь они сильно зависят от степени выдержанности и насыщенности. В этих жидкостях, естественно, были и дикие дрожжи, которые и запускали процесс повторной ферментации уже в бутылке. Так как, в процессе образовывалось достаточно большое количество углекислого газа, простые бутылки не выдерживали давление и Гёз стали разливать в бутылки для шампанского, попутно применив и традиционную технологию шампанизации.
Выдерживают гёзы обычно около полугода. В результате получается напиток золотого цвета, с винно-сидровым запахом. Напоминающий газированный, очень сухой вермут, но с более сложным и натуральным букетом.
Из-за особенностей технологии производства купить Гёз в розлив практически невозможно, его продают только в бутылках. Этот игристый напиток служит отличным сопровождением к блюдам из морепродуктов и сыро-вяленым колбасам в барах и ресторанах Брюсселя и его окрестностей.


Kriek (Крик)




















В оригинальном рецепте, для производства этого напитка, в бочку с 6-ти месячным ламбиком добавляли свежую вишню. Добавление фруктов вызывало новую волну брожения в дубовых бочках. После дополнительного брожения, в течении 8-12 месяцев, от вишни оставались лишь косточки и кожура. После фильтрации напиток разливали в бутылки. Дополнительный сахар для дображивания (и соответственно карбонизации) часто заменяли вишневым соком. Пиво, полученное таким образом более кислое и менее фруктовое.
Из-за ограниченной доступности свежих ягод вишни был придуман еще один способ. Придуман он был пивоварней Lindermans. В этом способе сок полученный из свежей, не замороженной вишни добавляется непосредственно в бутылку и там дображивает вместе с ламбиком (выдержа может быть различной). Полученный таким образом напиток имеет розово-красный цвет, сладковатый вкус и похож на вишневое шампанское.
Сейчас криками также называют напитки с добавление не только вишни, но и других фруктов или ягод. Популярными добавками являются: малина, персик, клубника.


Faro (Фаро)




















Еще одна версия на основе ламбиков. Это смесь молодого ламбика со старым, дополнительно подслащенным карамельным сахаром. Фаро - сладковатый напиток с очень винным вкусом. Наверное, именно это пиво пили персонажи картины "Сельская жизнь" художника Брейгеля. Чаще всего фаро пьют с различными десертами.

Яблочное пиво




















Задолго до того, как стали использовать хмель, в производстве пива применяли различные травы. Чистый и свежий запах и вкус яблок отлично подходит к общей кислинке и деревянности ламбиков. Поэтому в Бельгии также есть отдельный вид яблочного пива, производство которого совпадает с Kriek. Отличным примером такого пива будет Newton. Это очень свежий сорт пива, который отлично подходит к сырам и лёгким десертам.

До 2010 года также производился экзотический вид пива под названием "чайное пиво". Это смесь ламбика и чая избранных сортов, но сейчас в виду малого спроса и сложности производства это пиво уже попробовать не удасться. 

В настоящее время повышенное внимание ламбикам уделяют крафтовые пивовары, ведь результаты при производстве могу получится совершенно непредсказуемые, а конкуренции на рынке, как таковой, нет. Именно поэтому эксперименты, со спонтанным брожением, приносят массу удовольствия и помогают создавать новые сорта вкуснейшего пива с традиционной лёгкой кислинкой!

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Яндекс.Метрика